遊酒世界
留家自煮 輕鬆過年
今個虎年，相信很多人都沒打算出外享用團年或開年飯，假如這一年叫外賣叫到悶，不如動手為家人做一頓賀年美食。可能你話不諳廚藝，加上一般賀年菜工序多難道高，留家自煮似乎有難度。事實上，有些菜式簡單易煮又意頭好，再恰當地配一口葡萄美酒，家常滋味即時提升，就算足不出戶，一樣大飽口福。 1. 清蒸海魚 所謂年年要有餘，賀年菜又怎可缺少一尾生猛海魚？市面魚類選擇極多，例如石斑、海鱸或多寶魚等。烹煮方式就用最簡單又不花巧的清蒸，只要因應魚的重量來調較蒸魚時間便可以。隨後放上蔥絲和煮沸的蒸魚豉油即成。要突顯魚肉的細緻和甜美，不妨配一瓶同樣細緻又清爽的輕盈白酒，例如Pinot Gris、Fiano、Albarino 或不甜的Riesling。別隨手拿一瓶Chardonnay或Sauvignon Blanc就來配蒸魚，因為這些味道和酒體都較厚重的白酒分分鐘會把鮮味掩蓋。 2. 牛油黃金蝦 很多人以為黃金蝦是專業小菜館才弄得出的菜式。這道寓意哈哈笑又祝願金銀滿屋的牛油黃金蝦事實上比想像中容易製作。將已處理好的大蝦調味、上粉和煎香，再另以牛油起鑊，放入事先已蒸熟壓碎的咸蛋黃，大蝦回鑊兜勻即可，甘香惹味。配合葡萄酒方面，大蝦可謂百搭食材，基本上跟大部分白酒都襯得上。不過這道菜的焦點被香濃蛋黃搶去，建議來一杯氣泡酒，像Prosecco、Cava和香檳，有助提升甘香味。 3. 陳皮蒸鮑魚 過新年嘛，點都要有些貴氣食材，寓意來年大富大貴，豐衣足食。陳皮蒸鮑魚做法簡單，關鍵在於食材要夠優質。要用正廣東老陳皮，浸軟後切絲放於新鮮鮑魚上再蒸熟，淋熟油和少許生抽便完成。 鮮甜彈牙，陳皮香氣提升了鮑魚的鮮美。這道著名的廣東菜式味道濃度中等，所以配些濃淡適中的白酒才合襯，如Chenin Blanc 和Sauvignon Blanc, 而氣泡酒也同樣合得來。 4. XO醬炒帶子 帶子帶子，除了年生貴子，還有飛黃騰達的意頭，過年又怎可少了一碟極受歡迎的XO醬炒帶子？帶子先處理好，調味，汆水。爆香蒜蓉，炒香帶子，放入預先焯熟的西芹，再加兩湯匙XO醬，炒勻上碟即成。配酒方面，XO醬的香辣需要甜味來平衡，而帶子的鮮甜也要適當的酸度來突顯，那麼微甜的德國Riesling或法國Chenin Blanc就最適合不過。 5. 玫瑰豉油雞 賀年菜的主角要出場了──玫瑰豉油雞。雖說是重點菜式，卻輕鬆易煮，一個電飯煲就零失敗煮出佳餚。先將豉油、老抽、玫瑰露、冰糖、薑蔥、陳皮花椒八角等放入電飯煲煮沸，放入已處理好的雞，每10至15分鐘反轉一次，反四次便熟透，放涼切件，煲內醬汁另煮濃稠淋上便可。對於豉油味重的菜式，要避免跟厚單寧紅酒同時享用，最理想是配搭不經或部份經木桶陳釀的Chardonnay，完全沒有木桶香的Sauvignon Blanc及Gewurztraminer也很配。若只喜歡新正頭飲紅酒，可選Gamay紅酒或粉紅色的玫瑰酒，例如柔和又低單寧的普羅旺斯玫瑰酒或隆河谷的Tavel玫瑰酒來配襯。 6. 黃金馬蹄糕 最後當然是甜品時間，要方便快捷直接從市面上選購便是了。年年都吃年糕，今年不如轉食黃金馬蹄糕，爽口清香，甜而不膩，而金黃又晶瑩，寓意財源滾滾。配一瓶同樣清新香甜的Moscato d’Asti，舒暢怡人。或者根據「甜酒要甜過甜品」的原則選擇甜度再高一點的星級靚酒Sauternes也可以。