清酒瓶中的五型人格
文: Dakki Kong
每一位愛清酒又或者剛踏入清酒世界的人必然都會遇上這五位朋友，體驗這五型人格。說的是五種最常用作釀製日本清酒的原米。「他」們各有千秋，各施各法，幻化出一個令人沉醉的清酒世界。現在為你逐一介紹清酒界這五種靈魂人物的性格，好讓你更投入和享受相遇的一刻。
魅力才俊 CEO 「山田錦」
第一位出場是「山田錦」先生。「山田錦」以實力擊退芸芸「酒造好適米」，爬上清酒米界的一哥地位，成為最高級的酒米。他外表吸引，擁有魁悟健碩的米粒外形，看似個性剛強，實質外硬內軟，加上山田錦的內心極其強大，心白部份超出一般清酒米的大小，因此十分適合較低精米步合，釀出果香多變又感覺尊貴的純米吟釀或純米大吟釀，魅力非凡。
這位實力雄厚的酒米代表可輕易造出口味扎實平衡的佳釀，獲得「酒米之王」稱號，深得群眾愛戴，除了源產地兵庫縣，日本各地也有種植，眾多酒造紛紛以「山田錦」作釀酒材料，例如「十四代 」、「七賢」、「福壽」和「仙禽」等。「白鴻」還選取更優質的 A 級山田錦，配合廣島的軟水釀造出多款醇厚順滑具熱帶水果香的大吟醸。
氣質靚名媛 「五百萬石」
接下來，是跟「山田錦」醇厚穩健風格背道而馳的氣質名媛「五百萬石」。緊貼潮流的「五百萬石」在清酒世界掀起了一股淡雅清新熱潮。「五百萬石」源自新潟縣，體型比「山田錦」稍纖細一點，同樣充滿內涵，米粒心白屬偏大；不同的是，「五百萬石」雖比「山田錦」硬，米粒卻易碎，因此不能承受太低的精米度，愛追求完美無瑕的「她」普遍來說最多只可以接受低至 50% 精米步合，的確甜道和果香沒有「山田錦」那麼豐厚，卻換來另一番輕盈風格，帶有蜜瓜及花香，優雅柔順，清爽零澀味。新潟的真野鶴以「五百萬石」精磨至不同程度來釀酒，幻變出多種清酒口味。
沉靜美少女「美山錦」
「美山錦」是位來自北方的美人，生於長野縣或其他東北地區如秋田和山形縣。她擁有中等身段，稻草長約三尺高，而米粒屬中等大小。「美山錦」性格倔強卻矜持，由於在寒冷地帶長大，抵受烈風的能力相對強，所釀之酒屬於淡麗風格，散發的香氣或比其他品種略淡，喝起來卻爽而不膩，微酸，質地纖細溫柔。性格爽快俐落，沒有過份複雜的風韻，她淳厚樸實的特質討人歡喜。而年輕的人都愛往外開創自己的世界，「美山錦」同樣在日本以外擁有較高的人氣度，產量僅次於山田錦和五百萬石。百年老店信州銘醸在長野縣出品的「菊咲」和「瀧澤」系列，選用當地地層湧出的著名超軟水「黑耀水」，令酒質更加清甜細滑，完美演譯「美山錦」的真面目。
溫暖大叔 - 「雄町」
如果你認為「山田錦」和「五百萬石」在清酒世界屬至高無上，你就要來岡山拜見「酒米之祖」──「雄町」。「雄町」屬於日本最古老的酒米之一，在「他」身上可找到多達四十種酒米包括「山田錦」和「五百萬石」的基因。「雄町」個子高大，稻草高度突出，稻穗結實纍纍，裁種難度甚高，產量稀少珍貴。這位沈穩紮實的「大叔」表現粗獷豪邁，追隨他的忠粉正是喜愛他口味重，欣賞他的堅實醇厚。
作為先祖，「雄町」的米粒心白固然厚大，吸水力高令米質軟熟，這給予釀造師甚多發揮空間。像「旦」和「白隱正宗」兩個著名銘柄，憑著兩家釀酒師非凡的造藝，讓這位「大叔」罕有地呈現他溫柔的一面，有柔和的啤梨和菠蘿，入口細膩具層次和深度，更有淡淡的旨味，絕對是溫度手作。
80 後創業家
嚴格來說，「龜之尾」並不是 80 後出生。他跟「雄町」是同輩，兩位長老同時有「夢幻酒米」之稱，擁有優良基因，心白特別大，充滿潛質。可惜天生體弱，熬不過各種天災人禍，最後宣告絕跡於稻田。其後經過有心人一番努力研究復種，「龜之尾」於 80 年代重臨世上，正式在新潟縣誕生。充滿創業家精神的「龜之尾」容許各樣可能性，性格堅毅，忍耐力特別強，可接受高度打磨，達至極低精米步合，天生是製作大吟釀好材料。
菊咲 NANA 純米大吟釀就做到了超精米 7% (即 93% 的米被磨走)，再加一年時間以攝氏零度低溫熟成，酒體跟香味緊緻有結構，帶麝香葡萄和百合花香味。另一邊廂，當「龜之尾」遇上同樣致力革新的「仙禽」，達至精米步合 19% 的仙禽鶴龜 19 純米大吟釀就面世了，優雅得像一瓶經典的香水。