自我蠶食的浪漫
香檳與眾不同，將之與粉紅或白餐酒比較，香檳多了些氣泡，充滿動感和活力;跟烈酒更不能相提並論，始終香檳酒精含量較低，酒體相對輕盈婉約，氣質充滿溫香細緻;即使是跟一樣是氣泡 酒類的意大利Prosecco，甚至是類同製法的西班牙Cava拼湊在一起，香檳的風格始終非凡，畢竟其風土、製法、釀酒法例等均有獨特之處。
香檳區的清涼氣候和三大主要葡萄:Chardonnay、Pinot Noir和Pinot Meunier各有所長，不論是單一葡萄釀製還是混釀，加上陳年風味，每一瓶香檳都是天地人合力刻畫出來的藝術品。
香檳必須經過兩次發酵，釀酒師在第二次發酵前需把糖、酵母、酵母營養素和澄清劑灌入瓶內，讓這次發酵在瓶內進行，發酵完成後二氧化碳溶於酒液中，酵母功德完滿成為酒渣，但其肉身仍 有價值，因為連渣陳年有助增加特殊的風味。
酵母在瓶內發酵時，細胞數目會隨時間減少，當液體中糖量愈來愈低時，配合低酸鹼度及低溫，酵母細胞會開始消耗自身的後備能量，例如糖原並膨脹，然後開展了年多至幾年不等的細胞壁破 裂和自我蠶食及吞噬的循環，我們稱之為「細胞自我分解」。期間釋出甘露蛋白，讓酒的口感更佳及氣泡更幼細長久，並產生不同的物質如氨基酸和寡肽，令酒有明顯的烤多士和花生等味道。 最後，出現脂肪酸，從而增加酒液裡的酯和乙醛，豐富香檳的幽香氣味。
「酵母細胞自我分解」是個充滿奧妙的漫長釀酒化學過程，但出來的結果卻令香檳更形浪漫獨特，值得我們品味細嚐。
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