清酒 101 小知識登場

今時今日飲清酒已不限於在日本菜館。很多時在各種社交活動、隆重晚宴或野外露營，甚至酒吧的雞尾酒單上也發現清酒的蹤影。如果你還沒有真正領略清酒的吸引力，不妨就從基本入門知識了解這種米香洋溢的美酒。以下是一些關鍵字和概念，絕對可以引領你進入清酒世界。

純米 vs 非純米

清酒不就是以純米釀造嗎？還有分純米不純米的嗎？對，有分別的。酒標寫上「純米」，例如「純米吟釀」或「純米大吟釀」，意思就是成份只有酒米、水和米麴，酒香比較豐富。相反，沒有寫純米二字，如寫著吟釀、大吟釀或本釀造，就表示清酒釀造過程中加入酒精，令酒香更芬芳怡人。

吟釀 vs 大吟釀

很多人會留意到酒標都有列明「精米步合」的百分比。百分比愈小，代表米粒被磨得愈小，釀造出更純淨優雅的口感和香氣。精米步合要達至 60% 或以下才算是「吟釀」級，如達到 50% 或以下就可稱為「大吟釀」級了。若只達 70% 或以下又加入酒精的屬於「本釀造」，而純米酒卻無任何精米步合的要求。因此叫得做「吟釀」都屬於高質的清酒。也有不少酒造致力追求更細緻的味道，像榮光富士有 24%，仙禽去到 19%，而殘響更低至 7%。

酒米品種

既然酒米是一瓶清酒的主角，就要來熟悉一下最炙手可熱的酒米。日本酒米品種過百，偏布全國各縣，最受歡迎的有來自兵庫縣獲「酒米之王」稱號的山田錦，是華麗風格的表表者；產自長野、山形縣一帶的美山錦，同樣可釀造出可口的大吟釀；風格清新秀麗的五百萬石和可釀出層次豐富清酒的雄町也不容錯過。陸續登場的還有越淡麗、酒未來、雪女神、藏之華、譽富士等，看你能否逐一分別各款的特色。

甘口 vs 辛口

千變萬化的清酒風格都有各自的粉絲。甜度方面，有人喜歡所謂的「甘口」，即甘香甜美，順喉易飲。也有人喜歡「辛口」，愛它的辛辣和濃烈酒香，而酒精感比較突出。清酒的甜度受著釀酒過程的各種因素所影響，包括所選用的水質、酒米和酵母等等。

果香 vs 米香

揀選清酒，當然要先了解自己的喜好。究竟自己喜愛味道和香氣是濃郁還是清淡？不少人都鍾情入口清淡而果香卻澎湃馥郁的吟釀或大吟釀清酒；不愛太多果香，純粹想配搭美食，清爽的本釀造便是好選擇；喜歡醇厚帶濃濃米香的話，就要揀純米系列或使用天然乳酸菌來發酵的「生酛」、「山廢」類清酒，香氣更複雜，口感亦更具層次。

過濾 vs 不過濾

一般清酒在製作過程中都包含過濾消毒程序來去除酒中雜質和酒糟，得出清澈順口的美酒。但漸漸多人追求原汁原味的清酒，因此有酒藏推出略經過濾的濁酒 ( Nigorizake ) 和不經加熱的生酒 ( Namazake )，讓人品嚐到豐富柔和的質感和最原始自然的味道。

事實上，想品嚐原始風味，選擇還有原酒 ( Genshu ) —— 那是剛釀製出來還未經稀釋的新酒，酒精度可達 20%，味道既豐郁又濃烈，是追求原味的選擇。

溫酒 vs 涼酒

清酒的確可以熱飲也可以涷飲，不過想突顯清酒本身的風格，就要為你的杯中物找出理想的溫度。要品嚐純米類型清酒的濃郁酒香，可加熱到 40 至 50 度，以日式陶瓷杯享用；如果是品嚐清爽的本釀造、生酒或更細緻清香的吟釀類型，可稍冷藏到攝氏 8 至 12 度，建議用葡萄酒杯來享用，感覺更細緻。像生酛、山廢這一類，其實冷飲和熱飲都各有特色，那就留待閣下慢慢比較。