牛年賀年菜 配酒秘訣大公開
文: Dakki Kong
即將要迎接辛丑牛年到來，努力渡過了年關， 就要好好獎勵自己，也特別珍惜跟家人一起團年和開年的快樂時光，是時候來烹調一頓中國傳統菜餚，配合各款賀年美酒，令一頓美食帶來的滿足感瞬間提升，就算禁足限聚，也無阻一家人享用美味賀年酒菜和展望豐衣足食的新一年來臨。
發財好市
叫作「發財好市」的髮菜蠔豉，是賀年菜之中的經典，過年飯桌上總有這道意頭菜。鮮香蠔豉，配爽脆髮菜，經過濃郁汁料煨煮，蠔油香滿溢。這道菜主要帶甜和鮮味的菜式，切忌搭配紅酒，尤其是高單寧紅酒，酒味會變酸且苦澀。反而一口甜潤和濃厚度適中的白酒，更可以帶出發財好市的香氣和鮮味，例如德國微甜的 Kabinett Riesling 甚至中甜度的 Auslese Riesling，酒中的礦物味更為蠔豉和髮菜提香。
盤滿缽滿
源自新界圍村的盆菜，不記得從何時開始，當上了賀年飯桌上的主角。盆菜包含多層食材，醬汁味濃，襯一瓶份量相約的酒，才算匹配。不少人喜愛邊吃盆菜邊飲波爾多 ( Bordeaux ) 紅酒，無錯，波爾多 ( Bordeaux ) 酒味厚重，完美配搭傳統盆菜中的燒肉、扣肉、炆浮皮、米鴨和油雞，酒的酸度和高單寧亦有助去肥膩感，而且波爾多 ( Bordeaux ) 氣派十足，喜慶節日不可少。但現今市面上的盆菜變化多端，加入貴氣食材如花膠、鮑魚、瑤柱及大蝦等大量海產，恐怕配紅酒帶出海產腥味，同時酒味更覺酸澀。要迎合多變的食材，多加一瓶清爽百搭的氣泡酒或玫瑰酒，色彩金光閃閃或紛嫰桃紅都屬好意頭。
鳳凰展翅
一趟賀年宴席如何也會包含一碟雞，鳳凰展翅，寓意吉祥。有人說吃雞要配白酒，也有人說襯紅酒才對，究竟哪一款才適合呢？這完全取決於這道菜是如何處理。如果你準備的是「五世其昌」，即白切文昌雞，選酒的目的就要突出鮮嫰細膩的肉香，法國羅亞爾河谷 ( Loire Valley ) 的 Sancerre 和 Pouilly-Fumé，葡萄本身酸度極高，帶礦物風味，釀製時經酒糟柔化後味道和口感變較豐厚，配上雞肉，帶來啖啖爽滑滋味。假如你打算弄一道酥脆多汁、充滿香料和蒜香味的當紅炸子雞，襯上紅酒才可夠分量，單寧較低的勃根地 ( Burgundy ) 或薄酒萊 ( Beaujolais ) 紅酒，可選當中一些味道和口感較輕的來襯出菜式中的惹味。
龍馬精神
今年澳洲優質龍蝦熱賣，賀年菜又怎可以缺少這一道以海鮮之王烹煮的菜餚。無論清蒸、爆炒或以芝士焗，味道同樣醒神，取其「龍馬精神」的寓意。由於龍蝦鮮味較濃，一般清淡白葡萄酒難以駕馭，改配香氣較濃如法國不甜的 Vouvray 或紐西蘭長相思 ( sauvignon blanc )；至於芝士焗龍蝦，建議選擇波爾多 ( Bordeaux )、勃根地 ( Burgundy ) 或隆河區 ( Rhône) 當地較濃厚的法國白酒，花香和果香突出的隆河白酒特別是 Hermitage 白酒可襯托龍蝦鮮味，而經陳釀的勃根地白酒如 Meursault 或 Montrachet 則非常配合餸菜的奶油香氣。
步步高陞
農曆期間要乖乖留在家中，享用閑情之餘，最好是品嚐賀年糕點，寓意「步步高陞」。最受歡迎的蘿蔔糕，主要用料是味道清淡蘿蔔絲，惹味咸香主要來自臘味、瑤柱、蝦米和 XO 醬，建議配合柔和帶荔枝香的 Gewurztraminer，丁點肉桂和薑味，一來不怕蓋過蘿蔔的清甜，二來酒中的極微甜度可平衡XO醬的微辣。至於煎香的傳統年糕，你必定要試試帶有焦糖、果仁和棗味而入口濃滑的 Old Tawny Port。
現在你對酒食搭配也有一些概念，今個新年，不妨發揮創意，大膽一點嘗試，說不定你和家人會一起發現更多配搭驚喜。